"Uzení" v pomalém hrnci ("uzení" bez udírny)

Musím říct, že tenhle postup přípravy "uzeného" masa mě, jako spoustu dalších, lákal hned k vyzkoušení. Pan Petroušek, který ho zveřejnil na facebooku, by za to zasloužil metál. Jednoduché a geniální. A jediné, co k tomu potřebujete, je pomalý hrnec, který vám zajistí nízkou teplotu, která je při tom žádoucí. Maso je pak šťavnaté a dokonale měkké.

Co budete potřebovat:

Maso ... jaké, to už nechám na vás (krkovice, bůček, kuřecí stehna, celé kuře, viděla jsem i panenku, lososa atd.)

Tekutý kouř (značek je spousta, já jsem použila Liquid Smoke viz, foto)

Pragandu (rychlosůl) - na 1 kg masa 20 g nebo stejné množství soli + 1 KL ovocného cukru (fruktozy)

Pomalý hrnec

Nějakou mřížku nebo pařák na dno hrnce, aby maso neleželo následně ve výpeku, který bude z masa odkapávat

Vakuovačku se sáčky nebo dobře uzavíratelnou plastovou nádobu, aby se zabránilo přístupu vzduch k naloženému masu v lednici 

 

  

Postup:

Maso nejprve nasolte Pragandou nebo solí s cukrem, zavakuujte a nechte uložené v lednici 3-4 dny (napiště si datum). Někdo doporučoval ještě při prvním nasolování masa (u větších kusů), vstříknout roztok soli a trochu vody hlouběji do masa. Poté maso vyjměte a potřete důkladně tekutým kouřem. Opět zavakuujte na další 3-4 dny. Já jsem měla 6 dní a vše v pořádku. V původním postupu po uplynutí této doby se maso oplachuje a znovu před vložením do pomalého hrnce potře kouřem. Nevím, jestli je to nutné, já jsem vložila bez oplachování. 

Na dno pomalého hrnce vložte mřížku nebo pařák, na to rozložte maso, přiklopte a zapněte  LOW na 7-8 hodin podle velikosti kusů masa. Zkusila jsem kuřecí stehna a ta byla hotová již za 6 hodin.

Během pomalení ještě 2 x potřete naředěným kouřem s vodou. Pokud byste měli pod masem příliš výpeku, slijte během pomalení.

Asi hodinu před koncem bylo doporučeno sejmout poklici, měla by se vytvořit kůrka. Ale nečekejte žádnou opečenou kůžičku. Pokud chcete opravdu vypečenou kůži třeba na kuřeti, vložte na pár minut ve finále pod gril.

PS: V jiném příspěvku jsem četla, že maso prosolili a natřeli kouřem rovnou při prvním vakuování a po 5-7 dnech bez oplachu pomalili.

Tekutého kouře se nebojte, není to žádná škodlivá chemie.

" Ačkoli image tekutého kouře jako potravinářského aromata je silně negativní, jde ve skutečnosti o nejčistší a nejekologičtější typ kouře používaný k uzení.

Tekutý kouř vzniká spalováním kvalitního dřeva a následnou kondenzací ve vodě, vzniklé kondenzáty jsou ale ještě dále upravovány a zbavovány zbytků nežádoucích látek tak, že je u finálního produktu na rozdíl od klasických kouřů známo jeho přesné složení. Pro pozitiva použití tekutého kouře mluví i skutečnost, že je tento prostředek k uzení hojně používán v zemích, které jsou symbolem zdravého životního stylu odmítající využívání chemických prostředků k produkci čehokoli – i potravin, tedy v severských státech. Ostatně – tekuté kouře jsou používány i k výrobě biopotravin. Pro úplnost ještě složení tekutého kouře: Voda, přírodní hickory kouřové aroma, ocet, melasa, karamelová barva, jedlá sůl."