Kančí medailonky s liškami

Zvěřina je velmi chutné, dietní a zdravé maso. Mám hodného souseda, který na mě vždycky myslí, když se trefí :-) Dnes jsem připravovala maso ze hřbetu  mladého kance, maso je krásně měkké a není cítit tolik zvěinou jako starší kusy. Takže pokud budete mít možnost, volte radějí mladší zvíře. Lišky jsem měla z loňska ještě v mrazáku a tak jsem je použila do dnešní omáčky. Ale na lišky při mražení pozor ! Velmi rády hořknou a proto je, jako jediné houby, před mražením oblanšíruji. Pak se nestane, aby zhořkly.  Použitý červený pepř má podobně jako zelený trochu ovocnou chuť a není příliš pálivý.
A pokud nemáte zvěřinu, nezoufejte, můžete klidně připravit i z vepřové panenky :-) 

Kančí ragú

Kančí a i ostatní maso ze zvěřiny je velice zdravé a dietní, obsahuje minimum tuku, dokonce méně než maso kuřecí i králičí. Měla jsem doma ještě ořez z mladého kance, tak jsem zužitkovala na ragú. Můžete podlít klasicky červeným vínem, já jsem tentokrát zvolila panáka brandy a bylo to skvělé :-) Pokud se dostanete ke zvěřině, určitě vyzkoušejte, třeba i s tím vínem.

Kančí se šípkovou podle Romana Vaňka

Na přípravu budete potřebovat:

1kg kančího masa vcelku
kořenová zelenina ( 2 mrkve, 1/2 menšího celeru, 1 petržel )
2 cibule
1PL švestkových povidel
3PL šípkového pyré nebo šípkové zavařeniny
1-2PL cukru ( pokud použijeme šípkovou zavařeninu, tak dáme cukru méně, asi 1PL )
1-2PL octa
divoké koření ( 15 kuliček černého pepře, 10 kuliček nového koření, 10 kuliček jalovce, 3 bobkové listy ) - je dobré použít vajíčko na koření
pár snítek čerstvého tymiánu 
250ml červeného vína
máslo a sádlo
máslová jíška
sůl
cca 100ml smetany nebo i méně

Postup přípravy receptu:

Já jsem si postup malinko upravila, protože jsem připravovala maso vcelku a Roman Vaněk měl maso na kostky a dusil ho přímo v omáčce podobně jako guláš.

Na másle se sádlem orestujeme nahrubo nastrouhanou kořenovou zeleninu, pak přidáme nakrájenou cibuli a restujeme dozlatova.  Vsypeme cukr a necháme zkaramelizovat dohněda, aby měl základ tmavší barvu. Přilijeme ocet a necháme zcela odpařit. V této fázi vložíme osolené maso a na základu ho ze všech stran opečeme. Podlijeme vínem, z poloviny ho odpaříme a přilijeme cca 200ml silného vývaru. Vložíme všechno koření včetně tymiánu, přiklopíme a dusíme na mírném ohni doměkka. Občas maso obrátíme. Když je maso měkké, vyjmeme ho ( přikryjeme, aby nám neoschlo a uchováme v teple ) a doděláme omáčku. Zbavíme se koření a základ propasírujeme nebo rozmixujeme dohladka. Vmícháme povidla a šípkové pyré nebo zavařeninu, případně přilijeme trochu vody nebo vývaru, smetanu a zahustíme jíškou. Ještě půl hodiny necháme provářet na mírném plameni. Maso nakrájíme na plátky a podáváme s omáčkou.

Kančí roláda s masovou fáší

Na přípravu budete potřebovat:

( nebudu udávat gramáže, je to na velikosti masa a chuti každého )
kančí žebra
pikantní klobásky
lesní houby
kousek slaniny
1 vejce
kousek másla
čerstvý tymián
pepř ( použila jsem nadrcený červený )
sůl

dále:

kořenová zelenina ( mrkev, celer, petržel )
cibule
nové koření, celý pepř, jalovec, bobkový list
šípková zavařenina
silný vývar, který připravíme pomalým vařením žeber a zeleniny
olej
sůl

Postup přípravy receptu:

Den před plánovanou přípravou rolády seřízneme opatrně maso z žeber a vznikne nám plát. Uložíme do lednice. Zbytek masa mezi žebry ponecháme na kostech, žebra posekáme na menší kusy a vložíme do studené vody spolu se zeleninou a kořením, které do vývaru přidáváme. Osolíme a necháme na mírném ohni probublávat několik hodin. Já jsem vývar a následně i roládu připravovala v pomalém hrnci. Vývar na stupeň I. 8.5 hodiny.

Druhý den začneme s roládou. Maso z uvařených žeber ve vývaru obereme a najemno umeleme s kouskem slaniny. Pokud je potřeba trochu přisolíme. Přidáme vejce, otrhané lístky tymiánu, drcený pepř a kousek másla.

Plát masa z obou stran dostatečně osolíme a opepříme, potřeme masovou fáší, poházíme kousky hub a poklademe klobáskami . Pevně svineme ( pohlídáme si, abychom rolovali ve směru vláken, aby se roláda pak krájela přes ) a zpevníme provázkem.

Já mám pomalý hrnec s kameninovou nádobou vhodnou na sporák, takže vše jsem připravovala rovnou v něm. Maso opečeme na oleji ze všech stran, vyjmeme, na oleji orestujeme cibuli, pak přidáme nastrouhanou zeleninu a koření a ještě chvilku restujeme. Já jsem přihodila i zbytek pokrájených hub. Vrátíme zpět maso, podlijeme připraveným vývarem, přiklopíme a dusíme. Já zapnula hrnec na stupeň II. a maso dusíla 3 hodiny. Mezitím jsem ho několikrát obrátila.
Maso vyjmeme, zbavíme provázku a uchováme v teple. Štávu propasírujeme, případně ještě rozmixujeme a dochutíme šípkovou zavařeninou.
Část vývaru při podlévání můžeme nahradit červeným vínem.

Bylinkový zvěřinový hřbet s liškami

Na přípravu budete potřebovat:

Vykostěný hřbet ze zvěřiny, cca 500g ( jakékoliv, já měla mladého koloucha jelena siky nebo možno takto připravit i vepřovou panenku)
čerstvý rozmarýn a tymián
5 rozdrcených kuliček jalovce
sůl
olej

Dále :
čerstvé nebo mražené lišky
50g slaniny
kousek másla
cca 200ml zvěřinového vývaru
zelená petrželka
sůl 

Postup přípravy receptu:

Maso potřeme olejem a osolíme. Bylinky najemno nasekáme a spolu s drceným jalovcem rozprostřeme na prkénku. Maso po směsi poválíme a obalíme ze všech stran.

Na pánvi rozpálíme olej a maso na něm ze všech stran zprudka dohněda opečeme a přendáme na pekáček. Vložíme do vyhřáté trouby na 200C na cca 10 minut.
Na pánvi po mase rozškvaříme na kostičky nakrájenou slaninu, přidáme lišky, mírně osolíme a chvilku opékáme. Podlijeme vývarem a zredukujeme tekutinu. Nakonec vmícháme plátek chladného másla a petrželku.
Maso vyjmeme z trouby, necháme ještě cca 5 minut odpočinout, nejlépe zabalené v alobalu, abychom zachytili šťávu.
Maso nakrájíme na silnější plátky a podáváme spolu s liškami a třeba šťouchanými bramborami sypanými smaženou cibulkou. 

Zvěřina na majoránce s liškami

Na přípravu budete potřebovat:

500g zvěřinového ořezu
větší hrst lišek
150ml smetany na vaření
1 cibule
2KL majoránky
5 kuliček jalovce
kousek másla
cca 3/4 l vývaru
sůl, pepř 

Postup přípravy receptu:

Maso nakrájíme na kostky. Na másle zpěníme nakrájenou cibuli, vložíme maso, osolíme, okořeníme a orestujeme, aby se maso zatáhlo. Poté podlijeme trochou vývaru a dusíme na mírném ohni asi 3/4 hodiny. Průběžně podléváme vývarem. Po uplynutí této doby přidáme lišky a po 10ti minutách smetanu a rozemnutou majoránku. Zahustíme světlou jíškou, dochutíme a provaříme.
Podáváme s těstovinami nebo knedlíkem. 

 

Medailonky s dýňovou omáčkou

Na přípravu budete potřebovat:

500g vepřové panenky nebo zvěřinového hřbetu ( panenky )
150g slaniny
1 malá cibule
sušené meruňky
dýně hokkaido
čerstvý rozmarýn a tymián
vývar
máslo
olej
sůl, pepř 

Postup přípravy receptu:

Z panenky nebo hřbetu nakrájíme medailonky, do každého uděláme nožem otvor a zasuneme do něj předem namočené meruňky a snítku rozmarýnu. Meruňky můžeme namočit den předem třeba do vína, vývaru nebo pouze vody. Maso osolíme a opepříme a zamotáme do proužků slaniny. Já měla bohužel krátkou slaninu, tak jsem musela zpevnit provázkem. 

Medailonky zprudka opečeme na pánvi s rozpáleným olejem ze všech stran, přendáme na pekáček a vložíme do trouby na 10 minut.
Cibuli a slaninu orestujeme ve výpeku, přidáme kousek másla a na kostičky nakrájenou dýni. Přihodíme ještě rozmarýn a tymián, osolíme, orestujeme a zalijeme cca 100ml vývaru. 

Přiklopíme a dusíme do změknutí, což trvá zrovna tak dlouho, jako se nám dopéká maso v troubě. Vyjmeme snítky bylinek a vše rozmixujeme do hladka, případně naředíme trochou vývaru. Dochutíme solí a pepřem.
Medailonky vyjmeme z trouby a podáváme s omáčkou. 

Jelení guláš na houbách

Na přípravu budete potřebovat:

750g jeleního masa ( měla jsem ořez )
hrst sušených hub
3 cibule
2PL sádla nebo oleje
2PL rybízu jako brusinky v rumu  zde  ( popř. zavařených brusinek )
10 kuliček jalovce
5 kuliček nového koření
1PL sladké mleté papriky ( můžeme použít i menší část pálivé )
sůl

Postup přípravy receptu :

Na sádle orestujeme dohněda cibuli, přidáme maso nakrájené na kostky a orestujeme spolu s kořením. Snížíme teplotu, přidáme houby a rybíz a necháme maso pustit vlastní šťávu. Asi po půl hodině podlijeme vodou pouze do poloviny výšky masa  a dusíme doměkka. Tekutiny musí být stále jen tolik, aby byl guláš hustý a nemuseli jsme ho ničím zahušťovat. Nakonec dochutíme solí, popř. přidáme ještě rybíz.

 
 

Jelení steak se švestkovou omáčkou

Na přípravu budete potřebovat:

Jelení kýta nebo svíčková
tymián
rozmarýn
jalovcové bobule
1KL octa balsamiko
olej
sůl

Na omáčku:
250g čerstvý švestek
šalotka
houby ( nemusí být)
2dcl červeného vína
2dcl vývaru
2 PL třtinového cukru
sůl 

Postup přípravy receptu:

Nejprve naložíme maso, můžeme den předem, ale nemusíme. Posekanými bylinkami a rozdrceným jalovcem posypeme steaky, zakápneme olejem, promícháme a necháme marinovat.

Mezitím připravíme omáčku. Najemno nasekáme šalotku, kterou zpěníme lehce na oleji, přidáme na měsíčky nakrájené švestky a cukr, necháme rozpustit a zalijeme vývarem a vínem. Necháme asi 15 minut vařit, až se většina tekutiny odpaří a vznikne sirupovitá omáčka. Dochutíme, solí, popř. cukrem. Já ještě přidala zvlášť podušené houby, ale dávat se nemusí.
Na rozpálenou pánev vložíme steaky, osolíme z jedné strany a po obrácení z druhé, a propečeme je tak, jak jsme zvyklí. Já mám ráda tak akorát, medium, takže stačí 3 minuty z každé strany. Poté maso necháme odpočinout 5 minut zabalené v alobalu.
Podáváme se švestkovou omáčkou. 

 

Kýta z mladého jelena na houbách

Na přípravu budete potřebovat:

1 kýta z mladého jelena ( po vykostění cca 1kg masa ), může být i jiná zvěřina
2 cibule
2 stroužky česneku
hrst sušených namočených hub
několik snítek tymiánu
2PL šípkové zavařeniny
silný vývar z kostí ( zvěřinových )
3 bobkové listy
po 6 kuličkách nového koření, pepře a jalovce
máslo
hladká mouka
sůl 

Postup přípravy receptu:

Vykostěnou, osolenou a opepřenou kýtu zformujeme do válce a zpevníme provázkem.
V pekáči na másle zesklovatíme cibuli, přidáme všechna koření a necháme rozvonět. Poté přidáme maso a ze všech stran ho opečeme. Vložíme tymián, houby i s voudou, podlijeme a na sporáku cca půl hodiny přiklopené dusíme. Podle potřeby podléváme.
Po půl hodině vmícháme šípkovou zavařeninu, rozdrcený česnek, dochutíme a vložíme již odklopený pekáč do trouby vyhřáté na 200C. Pečeme ještě půl hodiny, maso přeléváme. Poté maso vyjmeme ( uchováme v teple třeba v alobalu) a omáčku zahustíme kouskem másla prohněteným s moukou. Necháme provařit.
Maso nakrájíme na plátky a podáváme třeba s knedlíkem. 

Marinované kančí panenky a hřbety

Na přípravu budete potřebovat:

2 kančí panenky
2 válečky z kančího hřbetu

Na marinádu:
1/2 sklenky pomerančovo - zázvorové marmelády
šťáva z 1/2 pomeranče
3PL sójové omáčky
1PL octa balsamico
6 rozdrcených kuliček jalovce
2 stroužky česneku
2PL nasekaného rozmarýnu

 

Postup přípravy receptu:

Maso očistíme od blan a přes noc naložíme do marinády smíchané z marmelády, pomerančové šťavy, octa, sójové omáčky, rozdrceného česneku, jalovce a rozmarýnu.

Druhý den maso vyjmeme z marinády a zprudka jej opečeme ze všech stran na rozpáleném oleji. 

Přendáme do pekáčku nebo jiné vhodné nádoby, na pánev vlijeme marinádu a necháme ji probublat. 

Pak nalijeme pod maso a dáme na 10 min do rozpálené trouby na 220C. 

Zvěřinové Irish Stew ( Irské dušené )

Na přípravu budete potřebovat:

 

600g zvěřiny
500g brambor
2 velké mrkve
2 cibule
3 stroužky česneku
černé pivo nebo červené víno ( cca 300ml)
silný vývar
zelená petrželka
sádlo
máslo
čerstvý tymián
pepř
sůl 

Postup přípravy receptu:

Maso nakrájíme na kostky a ve větším hrnci ho na sádle opečeme. Osolíme, opepříme, přidáme posekaný česnek, snítky tymiánu a necháme vydusit tekutinu. Poté podlijeme pivem ( vínem) a necháme opět z větší části odpařit. Pak po částech podléváme vývarem a dusíme 1,5 hodiny.
Mezitím nakrájíme brambory na kostky, mrkev na kolečka nebo půlkolečka, cibuli na proužky. Vše osolíme a restujeme cca 20 minut na pánvi s rozehřátým máslem.
Zeleninu přidáme k masu, ještě podlijeme zbytkem vývaru a dusíme doměkka. 

Nakonec vmícháme posekanou petrželku, pěkně velkou hrst.
Celkově by měl být pokrm hustší než guláš. Podáváme nejlépe s čerstvým chlebem. 

Poznámka:

Irish stew je typické irské jídlo, které se původně připravovalo hlavně ze skopového masa. Dnes se již dusí i hovězí a jiné druhy mas.
Pivo se začalo přidávat postupem času a měl by to být silný černý ležák Guiness stout, ale ten jsem neměla.

Kanec " Asiat "

 

Na přípravu budete potřebovat:

 

kančí maso, použila jsem ořez z kýty ( cca 500g)

Na marinádu:
2PL medu
2PL hoisin omáčky ( nebo ústřicové omáčky)
1PL sójové omáčky
3PL rýžového vína nebo suchého cherry
2KL rýžového octa ( neměla jsem, použila jsem balsamico)
2KL nastrouhaného zázvoru
3 nastrouhané stroužky česneku
1KL drceného chilli ( můžeme použít i čerstvé feferonky)
1KL tandoori masala
1PL škrobu na zahuštění
špetka soli 

Postup přípravy receptu:

Maso nakrájíme na kousky a naložíme je min. na 2 hodiny do marinády.
Poté rozpálíme olej nejlépe ve woku, maso vyjmeme z marinády a opečeme jej zprudka ze všech stran, trochu osolíme. Přilijeme marinádu, přiklopíme a dusíme doměkka. Podle potřeby podlijeme malinko vodou. Nakonec dochutíme podle potřeby a zahustíme škrobem rozmíchaným v trošce vody. Prohřejeme. 

Poznámka:

Marináda je velmi podobná tzv. " čínské barbeque omáčce" Char Siu, ve které se ale maso peče i 3 hodiny. 

Jelení roštěnky alla saltimbocca

Saltimbocca alla Romana - je italské jídlo typické pro Řím, oblíbené také v Jižním Švýcarsku, Španělsku a Řecku. Název vznikl ze tří italských slov "saltare" - skákat, "in bocca" - do pusy. Označení "skočit do pusy" dosvědčuje, jak na tento voňavý pokrm již netrpělvě čeká naše pusa, jen do ní skočit. Je připravován z telecího, kuřecího nebo i vepřového plátku masa, na který je přiložen plátek šunky "prosciutta" a lístky šalvěje. Tento balíček je osmahnut buď jako plátek nebo smotán do roličky ("involtini"). Pak je marinován ve víně či oleji nebo jen slané vodě, v závislosti na zvyklostech té oblasti, kde je připravován. Někdy bývá ještě ozdoben kapary. Nejznámější z těchto jídel je "Saltimbocca alla Romana", původem z Brescia - města v severní Lombardii. Je připravován z telecího masa, prosciutta nebo parmské šunky se šalvějí. Je obvykle smotán i do roliček. Plátky případně roličky jsou před podáváním, dle tradičního receptu, přelity omáčkou připravenou z vína Marsala a másla.

Na přípravu budete potřebovat:

4 roštěnky z jelena ( může se klidně použít i hovězí)
10 listů šalvěje
4 plátky sušeného pršutu nebo jiné sušené šunky
150ml bílého vína
100ml vývaru
2 stroužky česneku
kousek másla
1PL hladké mouky
sůl
pepř
olej 

Postup:

Roštěnky mírně naklepeme, po stranách nařízneme. Osolíme, opepříme, na každý kus masa položíme 2 listy šalvěje a překryjeme plátkem šunky. Upevníme párátky.

Na oleji maso zprudka z obou stran opečeme dohněda, můžeme přidat zbytek šunky a šalvěje, podlijeme nejprve vínem, necháme odpařit a poté přilijeme vývar. Přiklopíme a pozvolna, za občasného podlití, dusíme doměkka. Nakonec přidáme prolisovaný česnek.
Poté maso vymeme, přiklopíme, aby neoschlo, máslo a mouku dobře prohněteme a tímto výpek zahustíme. Provaříme a vrátíme maso zpět.
Nezapomeňte na párátka :-) 

Jelení steak s liškami

Na přípravu budtete potřebovat:

jelení roštěná ( cca 400g)
drcený jalovec a pepř
sůl
olej

Na omáčku pro dvě osoby:

2PL zeleného naloženého pepře
hrst lišek
100ml bílého vína
smetana na vaření, cca 150ml
kousek másla
sůl 

Postup:

Maso nakrájíme na plátky, cca 2cm vysoké, potřeme je lehce olejem a posypeme drceným jalovce a pepřem. Necháme hodinu odležet při pokojové teplotě.

Vhodnou pánev rozpálíme na vysokou teplotu a steaky na ní zprudka opečeme z obou stran. Každou stranu cca 2 minuty. Maso vyjmeme a udržujeme teplé.
Do výpeku přidáme kousek másla a ne něm orestujeme lišky, nemusíme dlouho, tak 5 minut. Přidáme zelený pepř, víno, necháme trochu odpařit a nakonec vlijeme smetanu. Prohřejeme a dochutíme.
Maso osolíme až nyní, naservírujeme a podáváme s omáčkou. 

 

Špikovaná zvěřina se šípkovou na pivu

Na přípravu budete potřebovat:

cca 700g zvěřiny vcelku ( Já jsem vytáhla nějaký špalík, spíš špičku, ani nevím, z čeho to bylo. Buď z mladého jelena nebo kančího selátka)
1 cibule
špek - pár klínků do masa na špikování a zbytek do výpeku ( cca 100g)
sterilované drobné cibulky
snítka čerstvého tymiánu
8 kuliček jalovce
2PL rajčatového protlaku
2PL šípkové zavařeniny
silný vývar nebo hovězí gelový bujón ( popř. demi glace)
200- 250ml černého piva ( používám Kozel)
2PL sádla
pepř
sůl

Postup :

Maso prošpikujeme několika klínky špeku, osolíme a opepříme. Zbytek špeku a cibuli nakrájíme na drobné kostičky. Rozpálíme sádlo a maso na něm ze všech stran dohněda opečeme. Přisypeme špek s cibulí, orestujeme a vše zalijeme pivem a vývarem. Vhodíme jalovec a tymián. Necháme trochu zredukovat, přimícháme rajčatový protlak. Dusíme doměkka. Kdo chce, může použít papiňák, ušetří si čas.
Když je maso měkké, vyjmeme, uchováme v teple a doděláme omáčku. Vmícháme šípkovou zavařeninu a přidáme cibulky. Prohřejeme a dochutíme. Pokud by se nám zdála omáčka příliš sladká, přilijeme trochu nálevu z cibulek nebo zakápneme octem balsamiko. Nakonec podle potřeby zahustíme utřeným máslem s moukou.