Candát na másle s pažitkovou omáčkou

Byli jsme o víkendu s klukama a partou přátel rybařit, tak jsem přivezla domů nějaké vzorky. Dnes na jídelníčku tedy candát. Naše snad nejlepší česká ryba, v obchodě za něj zaplatíte až 360,-Kč za kilo, hrůza ... Rybu je dobré ostrým nožem vyfiletovat, pak nebudete mít problém s žádnou kostí, všechny zůstanou u páteře. Dravce je nejlepší připravovat co nejjednodušeji, protože mají opravdu skvělé maso.

Slávky

Určitě se mnou budete souhlasit, že mořské plody prostě chutnají nejlépe u moře. A o to víc, když si je sami nalovíte. Objevila jsem jedno staré molo, kde jich byly tisíce. Tak jsem neodolala a pár jich naloupala. Musela jsem je očistit, což dalo strašnou práci. Musí se zbavit všech " vousů " a nečistot, párkrát propláchnout, abychom nechroupali písek a pak teprve začít s vlastní přípravou. Ale v obchodě je seženete určitě už očištěné, tak vám ta strašná práce odpadne ;-)

Aperitivo Moment

Co je " Aperitivo Moment " ? Neformální setkání přátel v baru v podvečerních hodinách. Často předchází společné večeři, ale není to podmínkou. Lidé popíjejí drink a pojídají finger food. Tradiční záležitost je to zejména v Itálii či Francii. Finger food jsou jednohubky nebo malé pokrmy , které se mohou konzumovat bez příboru.

Indonéská smažená rýže

Na přípravu budete potřebovat:

Dělala jsem dvě varianty

1. S krevetami a kuřecím masem
1 menší kuřecí prso
100 g vyloupaných krevet
2 vejce
100g zeleného hrášku
2 jarní cibulky
200- 300g vařené rýže
1-2PL červené kari pasty
1PL sojové omáčky
sůl
špetka cukru
olej

2. Koktejl z mořských plodů ( krevety, sépie, mušle, chobotničky)
ostatní přísady stejné jako u předchozí varianty

Postup přípravy receptu:

1. Kuřecí maso nakrájíme na tenké nudličky. Na pánvi rozpálíme olej a na něj vlijeme rozšlehaná vejce, osolíme a omeletu z obou stran opečeme. Vyjmeme a nakrájíme na proužky.
Do pánve dolijeme trochu oleje, opečeme na něm kuřecí maso, osolíme a přidáme pokrájené jarní cibulky, krevety, kari pastu a špetku cukru. Promícháme a přidáme rýži, hrášek, chvíli mícháme, aby se nám vše dobře spojilo, jemně vmícháme ještě proužky omelety a vlijeme sójovou omáčku.
2. U této varianty postupujeme stejně, po upečení omelety orestujeme asi 2 minuty mořské plody, vmícháme kari pastu a ostatní jako u předchozího postupu. 

Italská čočka s pečenou treskou

Na přípravu budete potřebovat:

filety z tresky ( měla jsem tresku tmavou )
citronový pepř
bylinkové koření kabajaki ( nemusí být )
máslo
sůl

Na čočku:

200g zelené čočky
1 mrkev
2 řapíky celeru
2 větší šalotky nebo 1 menší cibule
1/2 cukety
3 rajčata
1 stroužek česneku
zelená petrželka
ocet balsamico
olivový olej
pepř
sůl

Postup přípravy receptu:

Ryby osolíme, okořeníme a vložíme do pekáčku. Poklademe plátky másla a dáme péct do trouby na 200C. Během pečení přeléváme výpekem. Pečeme 15 - 20 minut.
Čočku uvaříme v osolené vodě spolu s bobkovým listem a snítkou rozmarýnu. Během vaření čočky připravíme zeleninovou směs. Na oleji zesklovatíme najemno nakrájené šalotky, poté přidáme na malé kostičky nakrájený celer a mrkev, restujeme asi 5 minut a poté přihodíme stejně nakrájenou cuketu. Osolíme, opepříme a podlijeme nepatrně vodou ( stačí pár lžic , můžeme použít i bílé víno ). Až se voda odpaří, rozmačkáme do směsi česnek, přidáme pokrájená rajčata, scezenou čočku a dochutíme balsamicem. Nakonec vmícháme posekanou petrželku.
Původní recept na čočku byl od Z. Pohreicha, ale upravila jsem ho ke své chuti.

Losos ( a pstruh lososovitý ) v teriyaki marinádě

Na přípravu budete potřebovat:

cca 300g filetu z lososa  ( já jsem připravovala i 200g pstruha lososovitého )

Na marinádu:

75ml sójové omáčky
2PL medu
1 - 2PL bílého vinného octa ( podle chuti )
1 stroužek česneku
kousek zázvoru
+ trocha vody a škrobu na pozdější zahuštění omáčky

Postup přípravy receptu:

Maso nakrájíme na porce, nesolíme. Sójovou omáčku s medem, octem, rozmáčknutým česnekem a zázvorem nakrájeným na plátky uvedeme v kastrůlku k varu. Sejmeme ze zdroje tepla a necháme vychladnout. Pak marinádu nalijeme na rybu a necháme min. půl hodiny marinovat.

Poté maso vyjmeme a důkladně osušíme papírovými utěrkami. Zbylou marinádu nalijeme zpět do kastrůlku a zahřejeme. Přilijeme trochu vody na zředění ( marináda má hodně intenzivní chuť ), provaříme a nakonec zahustíme škrobovou pastou z vody a škrobu. Odstavíme, už dál nevaříme.
Rybu opatrně opékáme ze všech stran,  v marinádě je med, takže má tendenci se rychle připalovat a černat ( i mně se to trochu zpočátku podařilo ). Losos by měl zůstat uvnitř narůžovělý, nikoliv leskle sklovitý.
Podáváme přelité omáčkou, s rýží a třeba tímto asijským salátem recept zde.
Poznámka. Za sebe musím říct, že mi z obou ryb více chutnal ten pstruh :-)

.

Vyuzený losos s brokolicovou omáčkou

Na přípravu budete potřebovat:

2 kousky filetu z lososa
hrubá mořská sůl
pepř

Na omáčku:
5 růžiček brokolice
1 šalotka nebo menší cibulka
150ml smetany na vaření
kousek másla
špetka muškátového oříšku
sůl 

Postup přípravy receptu:

Nejprve připravíme lososa, osolíme hrubou solí a opepříme hrubě mletým pepřem. Vyudíme jednoduše doma podle tohoto návodu zde .
Kdo chce, připraví si lososa pouze na grilu nebo na másle či olivovém oleji.
Na omáčku na másle zesklovatíme najemno nakrájenou šalotku, přidáme taktéž najemno posekanou brokolici, okořeníme muškátovým oříškem a osolíme. Podlijeme malinko voudou a vaříme cca 3 minuty. Poté přilijeme smetanu, provaříme a rozmixujeme. Dochutíme.

Krevety po thajsku z dostupných surovin

Na přípravu budete potřebovat:

300g předvařených krevet ( kupuji mražené grónské v Makru, cca 200,-Kč/kg)
1 limetka
3 stroužky česneku
1 chilli paprička ( popř. mleté chilli podle chuti)
výhonky mungo ( mohou být sterilované)
6 jarních cibulek i s natí
1/2 červené papriky
3cm zázvoru
3PL rybí omáčky
1PL sójové omáčky
1/2PL cukru krupice
čerstvý koriandr nebo petrželka 

Postup přípravy receptu:

Krevety vyloupeme ( zbytky můžeme ponechat na vývar, který použijeme na polévku nebo podlévání).
Marinádu připravíme z rozdrceného česneku, nasekaných bylinek, šťávy z limetky, posekané chilli papričky nebo koření chilli, cukru a rybí omáčky. Krevety marinujeme cca 30 minut.

Na pánvi nebo woku rozpálíme 1PL oleje, přidáme nadrobno nakrájený zázvor, na větší kousky pokrájené cibulky, papriku a nakonec výhonky, restujeme nejdéle 5 minut. Vše přendáme do mísy a uchováme teplé.
Na pánvi nebo woku rozpálíme ještě trochu oleje, přidáme krevety bez marinády a minutu prohříváme. Ne příliš dlouho, aby krevety neztvrdly. Přilijeme marinádu, ještě sójovou omáčku a vrátíme ke krevetám zeleninu. Promícháme, dochutíme limetkovou šťávou a posypeme ještě posekanými bylinkami. Podáváme s nudlemi nebo rýží. 

Platýz se slaninou a wasabi krémem

Na přípravu budete potřebovat:

Platýz (popř. jiná ryba)
10dkg slaniny
1 šalotka
stroužek česneku
máslo
zelená petrželka
sůl

Na krém:
2 KL wasabi pasty ( nebo podle chuti )
1/2 kysané smetany
zelená petrželka
sůl 

Postup přípravy receptu:

Z břišní části platýze odstraníme opatrně kůži, je hodně pevná, takže se nejí. Maso osolíme a dáme do pekáčku. Neboť k rybě zprvu nepřidáváme žádný tuk, mohla by se kůže zespodu přichytit, proto podložíme pečícím papírem. Dáme na 10 minut pod rozpálený gril, kontrolujeme.
Mezitím připravíme wasabi krém smícháním smetany s wasabi pastou, jemně nasekanou petrželkou a dochutíme solí.
Na pánev dáme vyškvařit na drobno pokrájenou slaninu a šalotku, přidáme asi 1cm plátek másla, česnek a petrželku a necháme hodně rozpálit. Touto horkou směsí přelijeme hotového platýze až na talíři, máslo se krásně vpije do masa.
Podáváme s vychlazeným wasabi krémem.

Losos " naostro "

Na přípravu budete potřebovat:

3 porce lososového filetu
kousek pórku
1 malá sklenička harissy
1 malá sklenička leča
1 stroužek česneku
olivový olej
sůl
kousek másla 

Postup přípravy receptu:

Maso osolíme, poklademe nasekaným česnekem, kolečky pórku a navršíme na něj směs harissy a leča.

Naskládáme do zapékací misky a pokapeme olivovým olejem. Dáme péci do rozpálené trouby na 200C přibližně na 20 minut. Před koncem pečení dáme na každý kousek ryby plátek másla. 

Kapří filet na grilu

Na přípravu budete potřebovat?

Kapr, máslo, červená paprika, kmín,směs bylinek((bazalka, petrželka, rozmarýn, saturejka), sůl. 

Postup přípravy receptu:

Chytíme kapra ( nebo koupíme samozřejmě :-D ), zbavíme šupin, vyfiletujeme, necháme kůži a nadrobno krájíme přes kostičky tak, abychom úplně nepřořízli kůži. 

Dostatečně osolíme z obou stran. Na marinádu rozpustíme máslo, přidáme koření a bylinky a směsí maso potřeme. 

Necháme alespoň půl hodiny marinovat. Pečeme na grilu.

Rybí " oči "

Na přípravu budete potřebovat:

 

Rybí filety (štikozubec, treska atd.), plátky uzeného lososa nebo nepravého z tresky, zelené olivy s papričkou, grilovací nebo rybí koření (bez soli) 

Postup přípravy receptu:

Filety z vnější strany okořeníme, nesolíme, losos i nepravý je již dost slaný. Otočíme a na vnitřní stranu filetů naklademe plátky lososa a olivy tak, aby při řezu byly vidět (jako oči).

Srolujeme závitky, zpevníme provázkem a opečeme na másle. 

Nakrájíme na plátky a podáváme. 

Lososový burger podle Pohlreicha

Na přípravu budete potřebovat:

 

cca 300g lososa (ocasní část)
2 šalotky ( já použila bílé části 3 jarních cibulek)
2 toasty bez kůrky
1 bílek
čerstvá bazalka ( dostatečné množství)
sůl, pepř

Na studenou bazalkovou omáčku:
zakysaná smetana
čerstvá bazalka
1 stroužek česneku
1KL šťávy z limetky + trochu kůry
sůl, pepř 

Postup přípravy receptu:

Lososa zbavíme kůže a tuku a pokrájíme na malé kostičky. Přidáme najemno nakrájenou cibulku, natrhanou bazalku, na malé kostičky nakrájené tousty, sůl a pepř. Bílek trochu našleháme a vmícháme do směsi. Dáme na chvíli do lednice.

Mezitím připravíme bazalkovou omáčku. Pohlreich dělal z majonézy, já použila zakysanou smetanu. Do smetany vmícháme čerstvou bazalku, šťávu a kůru z limetky, osolíme, opepříme a přidáme jeden utřený stroužek česneku.
Na pánvi rozpálíme olej, ze směsi si utvoříme burgery a opečeme z obou stran cca 3 minuty. 

Plněné olihně ( kalamáry ) s rajčatovou omáčkou

Na přípravu budete potřebovat:

 

2 očištěné olihně ( jak očistit a upravit kuchyňsky olihně najdete pod receptem včetně fotodokomentace )

 Na náplň:
nakrájená chapadla
1/2 cibule
2 stroužky česneku
4 filety ančoviček
1PL piniových jader
čerstvá petrželka
cca 5PL strouhanky
cca 3PL nastrouhaného parmazánu
olivový olej
sůl

Na omáčku:

1/2 cibule
2 stroužky česneku
4 větší rajčata nebo drcená z plechovky
sušená bazalka
olivový olej
sůl 

Postup přípravy receptu:

Nejprve připravíme náplň do olihní. Na oleji zesklovatíme najmeno nakrájenou cibuli, přidáme posekaná chapadla, pinie, posekané ančovičky a orestujeme. Odstavíme a přisypeme strouhanku, posekanou petrželku a parmazán. Důkladně promícháme a naplníme směsí olihně. Otvor sepneme jehlou.

 

 Na omáčku zesklovatíme na olivovém oleji cibuli, česnek a vhodíme pokrájená rajčata. Osolíme a necháme změknout. Můžeme trochu podlít vodou. Okořeníme sušenou bazalkou a vše rozmixujeme. Dochutíme.
Naplněné olihně opečeme velmi zprudka ze všech stran na pánvi s olivovým olejem. Nesmíme je opékat dlouho nebo nám zgumovatí. Z každé strany tak minutu a půl.
Podáváme s omáčkou a zeleninovým salátem nebo opečenou česnekovou bagetkou. 

Čištění olihní:

Oliheň očistíme ( viz. obrázek). Zatáhneme za chapadla s hlavou a vyjmeme i s vnitřnostmi. Poté musíme vyjmout průsvitné " péro", které se skrývá uvnitř těla, jde to velmi lehce, nebojte se. Z hlavy vyjmeme tzv. zobák. Z těla a částečně i chapadel olihně sejmeme lehce kůži a zůstane nám bílé maso.

Zauzené krevety s balsamikovou omáčkou

Na přípravu budete potřebovat:

 

Čerstvých krevet podle množství strávníků

Na omáčku
100ml octa balsamiko
50ml vody
1 gelový bujón
špetka cukru
malý kousek chladného másla

Postup přípravy receptu

Krevety zbavíme krunýře a necháme jen poslední článek s ocáskem, lépe se pak budou držet při máčení v omáčce.
Krátce je vyudíme ( stačí nechat v kouři cca 5 minut) podle postupu u receptu Losos vyuzený doma v krabici. http://inkitchenopen.blogspot.cz/2014/03/losos-vyuzeny-doma-v-krabici.html
Na omáčku zahřejeme balsamikový ocet, podlijeme trochou vody
( cca 50ml a přidáme gelový bujón. Rozpustíme, zredukujeme na požadovanou hustotu, podle chuti trochu přisladíme a vmícháme máslo. Odstavíme. 

Losos zauzený doma v krabici

Tato úprava lososa je bezkonkurenční. Kdo jednou ochutná, už nechce jinak. Té chuti se nevyrovná nic. Přitom příprava je opravdu velmi jednoduchá ... okoukala jsem ji u Jamieho Olivera ;-)

Na přípravu budete potřebovat:

Filety z lososa s kůží nebo bez (jak kdo má rád - já raději bez)

1 PL mořské hrubozrnné soli
1 PL hrubého třtinového cukru
pepř
0,5 dc metaxy (koňaku)... lze vynechat

Na omáčku: 2 lžičky kremžské horčice,1 lžíce medu, trochu balsamikového octa a vody, soli a čerstvý kopr 

Postup přípravy receptu:

Lososa z obou stran posypeme mořskou solí a cukrem, opepříme čerstvě namletým pepřem a pokapeme kořalkou. Necháme alespoň 2 hodiny v chladničce marinovat, můžeme i obracet, aby se marináda dostala všude. Mezitím ze všech surovin smícháme omáčku a necháme ji také v chladničce odležet.
Připravíme plechovou vyšší krabici (od sušenek apod.), na dno dáme malinkou hrstičku hoblin z tvrdého dřeva (buk, dub, ovocné stromy, ne smolné) a položíme starý pařák nebo králičí pletivo tak, aby bylo alespoň 2 cm nad hoblinami ( já měla pletivo). Na něj askládáme opláchnutou a osušenou rybu. Jinak připravuji i ve starším hrnci s těsnou poklicí, který vyložím alobalem a použiji pařák.

Uzavřeme víkem a můžeme položit na sporák nebo na gril a už jenom udíme a těšíme se :-). Maso je hotové přibližně za 8-10min.

Platýz s omáčkou pesto

Na přípravu budete potřebovat:

1 kuchyňsky upravený platýz zbavený kůže ( možno vyfiletovat)
citronový pepř
bylinkové koření Kabajaki od Antonína ( nebo libovolné dle chuti)
sůl
olivový olej a kousek másla

Na omáčku:
2 plátky slaniny na kostičky nakrájené
150ml smetany na vaření
1PL bazalkového pesta
sůl 

Postup:

Rybu osolíme, posypeme citronovým pepřem a bylinkovým kořením. Opečeme na pekáčku na rozpuštěném másle s olivovým olejem z obou stran a dáme do vyhřáté trouby na 220C na max. 10 minut, nakonec přepneme na gril a dopečeme kůrčičku.
Na pánvi necháme vyškvařit slaninu, zalijeme smetanou, přimícháme pesto, provaříme a dochutíme.